Carpaccio de Saint-Jacques aux pointes d'asperges et aux lamelles de truffes et purée de pommes de terre à l'huile de truffe
Ingredients (4 personnes) :
- 12 Saint-Jacques
- 1 bottes d'asperges
- 800gr de pommes de terre
- 25cl de lait
- 100 gr de beurre
- Truffe et huile de truffe
- Sel de guerande et poivre du moulin
- Gros sel
La purée :
Epluchez les pommes de terres, les couper en morceaux. Les mettres dans l'eau froide avec du gros sel.
Une fois cuite, les égouter, puis les remettre dans la casserole, y incorporer le lait au fouet et ensuite y ajouter les carrés de beurre, assaisonner et en dernier y mettre l'huile de truffe.
Les Saint-Jacques et asperges :
Coupez les Saint-Jacques en carpaccio, reserver au frais. Prenez les pointes sur l'asperge et les faires cuire dans une eau salée bouillante. Une fois cuite les decouper dans la longueur. A part decoupez des lamelles de truffe.
Dressage :
Dressez les Saint-Jacques en rosace dans l'assiette, assaisonnez avec le sel de Guerande et le poivre du moulin, y parsemer les asperges tiedes et au centre , avec un cercle dresser la puree chaude.
Vous pouvez ajouter des copeaux de truffes si vous le desirez aussi sur la puree.
Bon appetit
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